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日本料理 京はるか
ホテル京セラのオープンから15年以上、暖簾を守る料理長の大西康司さん。
素材の味や季節を大切にする日本料理に、黒酢を使うというイメージは無かったとか。
「特に私は鹿児島へ来るまで関西で日本料理に携わっていた経緯もあります。
滋味あふれる味わいを良とする世界に、個性の強い黒酢は合わないと思っていました。」
ところが鹿児島の風土や地の食材、そして福山物産の黒酢に出会ったことで意識に変化が。
社長とも知り合い、黒酢に関するセミナーに参加したこともある。
「知れば知るほどにおもしろい調味料。
独自の香りは火を通すことで調和が取れます。
なので焚き合わせなどに用いることが多いですね。魚と合わせると身がやわらかくなり、味が締まるんです。」
特別メニューでは天然鯛のあら煮にたっぷり使われている。
味わってみたが、黒酢を使っていることが分からないほど。
ただ、甘辛さが目立ちがちなあら煮が、実に後味さっぱりに仕上がっていた。
「逆にぬた和えでは香りを出しました。使い方でこんなに変わるんですよ。
これからも黒酢の特徴を生かし、私なりの新たな調理法を見つけたいと思います。」
◎黒酢コースメニュー
- 食前酒
ブルーベリー黒酢 菊花ちらし - 先 付
黒酢ぬた和え 蝦蛄 取貝 平木貝 白髪独活 紅蓼〈写真右上〉 - 前 菜
炙り秋鯖豊年松前 雲丹帆立松前 萩明太甘露煮 公孫樹豆腐 イクラ 山葵
昆布盛り 柿玉子 通草百合根 銀杏煎餅 栗煎餅 松葉蕎麦 松葉(水晶銀杏・黒豆) - 吸 物
土瓶蒸し 鱧・才巻・笹身・松茸・占地・零余子・三つ葉 - 造 り
鯛 勘八 烏賊 才巻 赤貝 あしらい一式 黒酢ちり酢 - 焚合せ
天然鯛の黒酢あら煮 大根 小芋 茄子 オクラ 木乃芽〈写真右下〉 - 焼 物
加茂茄子釜の黒酢味噌風味 特選黒牛ロース 帆立 チーズ アスパラ〈写真左下〉 - 揚 物
あらかぶの黒酢竜田揚げ 茶●茄子 青唐 葛素麺 レモン〈写真左上〉 - 飯 物
寿司盛り合せ 鮃・鮪・大隅産鰻・細巻・酢生姜 - 留 椀
味噌汁 豆腐・若布・滑茸・薄揚・粉山椒 - 果 物
メロン 梨 巨峰
*この黒酢を使った特別メニューは、
ホテル京セラの「日本料理 京はるか」でお召し上がりいただけます。
営業時間・ご注文方法につきましては、下記までお気軽に問い合わせください。
ホテル京セラ／Tel.0995-43-7111 (代表)
日本料理 京はるか／Tel.0995-43-7613（直通）
日本料理 京はるか／Tel.0995-43-7613（直通）
日本料理はるか
黒酢の特性を生かした日本料理が食べられます。天然鯛のあら煮は絶品。
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